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稻草扎腐乳肉。  记者 小圆摄

本报讯(记者 小圆)“尝尝稻草扎腐乳肉新口味。”昨天,在“聚食再”葑门店内,一位前来采购的老苏州介绍,苏州人一年要吃“四块肉”,秋天原来一直是吃扣肉,这次体验一把稻草扎腐乳肉。据“聚食再”掌门人章建华介绍,今天就是白露节气了,随着不少市民“贴秋膘”,新上市的腐乳肉、稻草扎肉“二合一”特色肉,吸引不少市民尝新。

苏州人饮食精致,不时不食,吃肉也有很多讲究,除了大名鼎鼎的春夏秋冬“四块肉”外,苏式酱肉、腐乳肉、家常红烧肉等都是苏州人喜爱的特色肉。

“在酱汁酒酿稻草扎肉基础上,今秋尝试研发稻草扎腐乳肉。”今年43岁的新苏州人章建华介绍,他19岁起拜师学习厨艺,扎根苏州开卤菜店,10多年来,传承创新苏州味道成为他的新追求,提升版苏式熏鱼、白斩鸡等走红后,他开始在“苏式肉”上动刀,前两年研发的酱汁酒酿稻草扎肉,融合酱汁肉、枫镇大肉、稻草扎肉特色,今秋他又尝试把改良版腐乳肉引入苏式卤菜。

“从今年7月起着手尝试,经过多次试水最终确定方向。”章建华介绍,刚开始时他引入酱方、走油肉等制作技艺,此后又引入腐乳肉制作技艺,制作出的腐乳肉造型采用传统开花刀技艺,但烧制后发现其易碎易“塌”。在传承基础上,章建华大胆创新不断“实验”,最终确定腐乳肉、稻草扎肉“二合一”融合。

“稻草扎肉是苏州农家菜、家常菜中的代表肉之一。”章建华介绍,每块肉用稻草扎好后下锅,烧出来的肉中既增加稻草香味,烧作时又不容易碎掉更有“卖相”。

“一锅100斤肉,起码要烧4个小时以上。”章建华介绍,稻草扎腐乳肉对原料、制作流程要求很高。“每块肉生坯在7两多。”章建华选择去肋骨留肉的新鲜五花肉,进货成本比一般五花肉高一成,还要去除边角“开”出方肉,算下来2斤肉只能做出1斤左右的成品。用稻草扎好肉下锅加入南乳汁、老冰糖等配料,经过慢火焖煮,形成肥而不腻、香甜软糯,肉香、腐乳鲜中带有乡土稻草香的复合味道。

据章建华介绍,随着市民“贴秋膘”消费上升,仅卤菜中的肉类销售就猛增40%,从这两天的销售排行榜看,继招牌产品苏式熏鱼、白斩鸡之后,新口味稻草扎腐乳肉冲上爆款,每天100斤原料一大锅肉,当天现烧当天卖完,高峰期供不应求。另一款经过改良提升“锁”住肉汁的时令苏式五香小肉,今夏以来也受到不少市民青睐,近期成为市民“贴秋膘”首选的两大特色肉之一,销售势头不减。香酥大排、肉圆等紧随其后,销量大增。

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