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本报讯（记者 小圆）20多只煤炉一字排开，一只只土砂锅弥漫出浓郁香味。昨天，在穹窿山脚下的光福镇翠屏山庄农家乐内，品尝着苏州“老法头”制作的煤炉土砂锅鸡，一位年逾七旬的老苏州连称“吃到小时候的味道”。据掌门人吴金虎介绍，随着白露临近，复原苏州传统烹制技艺的砂锅鸡，吸引不少市民大饱口福。

苏帮菜讲究食材新鲜，制作以炖焖煨焐等为特色。“小时候家里煤炉文火煨出的鸡汤，是难以忘却的美味。”今年61岁的吴金虎，老家在浒关乡下，21岁入行培育花木盆景，一干就是30多年。10年前，他到光福玉屏山租了10亩荒废宕口，办起了花木盆景园，之后又“半路出家”创办农家乐，没想到“无心插柳”一炮打响，传承复原的“老法头”煤炉土砂锅系列打出了名气。5年前，他把翠屏山庄搬到舟山路、福隆路交叉口的穹窿山脚下，并逐步扩大规模到能同时开出50多桌。

苏州传统乡村菜作为苏帮菜中的组成部分，讲究“靠山吃山、靠水吃水”的苏州乡土本味。“原汁原味传承鱼米之乡的乡土味道是我的梦想。”吴金虎在复原煤炉土砂锅鸡时反复尝试，从原料、制作工具、制作技艺等全方位抠细节，最终确定以当地林中散养鸡为原料，每天现杀现烧。“光烧鸡的土砂锅就试了10多个品种，一个一个‘过关’。”吴金虎介绍，通过不同材质砂锅烧制比较，最终传统土砂锅胜出。

“文火慢煨要3个多小时。”在比较了煤气灶、传统煤炉制作砂锅鸡的口感后，吴金虎发现用煤炉文火笃鸡，口感更地道。他专门准备了几十只煤炉，每只煤炉、每只土砂锅每次煨一只鸡，做到“定炉定锅定鸡”，传统制作流程煨出来的砂锅鸡，让不少食客称“鲜得眉毛掉”。“几乎每桌都会点砂锅鸡。”做出名气后，不少江浙沪游客“闻香”而至，仅上海顾客占比就达到三成左右，最高峰时一天要吃掉100多只砂锅鸡，让吴金虎称“供不应求，来不及笃哉”。

“128元一只砂锅鸡，好吃实惠。”不少市民吃后还要求打包，说“带给家里人尝尝鲜”。据介绍，随着市民多渠道品尝美食，除了堂吃后打包外，从带“家什”到店自提、滴滴快送到小区组团，吴金虎每天都要接到不少回头客的新要求。“前段时间有位住在苏州工业园区的老顾客求援，请朋友家宴等着加一只砂锅鸡。”吴金虎说，还有小区的业主团购，一次就要二三十只。

“快到白露了，约了老朋友一起出来‘开荤’。”今天在翠屏山庄农家乐内，一位老苏州点了煤炉砂锅鸡，再配上红烧大鱼头粉皮，以及清炒四瓣头等特色菜。

“一只红烧大鱼头就要六七斤。”随着天气渐凉市民启动“开荤”，采用大规格活花鲢、大铁镬里精心熬出的红烧大鱼头粉皮等招牌硬菜、时令菜等，也受到市民青睐。

吴金虎介绍，9月中下旬将进入品尝秋季“乡土味道”最高峰，以砂锅鸡领衔，苏州经典大菜五件子、三件子、老鸭笃蹄髈等煤炉砂锅系列大菜，已吸引不少市民预定。