本文转自:中国食品报


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“正月初一吃圆子,二月里厢放鸽子,三月清明去买青团子……十二月里搓圆子。”这是一首收录在《苏州童谣》中简短且易上口的年俗童谣《十二月》,记录了江苏苏州人一年中许多重要的活动,不难看出许多都与吃挂钩。姑苏饮食文化独具特色,而一年之计在于春,春天充满无限生机,更充满着无限欢乐。

爆孛娄

爆孛娄,听名字好像很不耳熟,但也是苏州人在过去新春中必吃的美食之一。“爆”这个字用来形容食物的还真不多见,往往都是炒菜相关,例如爆炒牛肉、爆炒腰花、爆炒猪肝等,是指用大火在极短的时间内把食物炒至出锅,以保留食物最佳的风味。不过,爆孛娄可不是什么爆炒小菜,而是与爆米花类似的吃食,只不过不是用我们现在所熟知的玉米爆制,而是用稻米或是糯米,孛娄其实就是糯米花的意思。《田家五行》中记载:“雨水节,烧干镬,糯稻爆之,谓之孛娄花,占稻色。又叫孛罗、卜谷。”之所以称之为孛娄,是“卜流”之音的谐声,寄寓占卜流年之好坏。清代袁景澜在《吴郡岁华纪丽》中提到,如若爆出来的孛罗以翻白者居多,而非焦黑,则来年必福事多多,且一定要老少各占一粒,才算圆满。

饤盘果饵

“饤盘果饵”这种叫法对于现代的年轻人来说可能不太熟悉,但实际上在现在的过年习俗中仍然存在,即干果盘,在苏州地区则习惯称之为“九子冰盘”或“九支盘”。干果盘里面盛放柿饼、莲仁、蜜枣、桂圆、核桃、果仁等食品,待到亲朋好友相聚而坐时,在中间摆上用来款客。不难发现,盛放之物大都是甜食,有人认为这与苏州人好吃甜食有关,毕竟苏州本地的甜制品十分丰富,不过也不尽然。首先江南气候潮湿,新鲜蔬果虽应景但不易储存,况且年节绵长,如若经常更换,难免浪费,而干果类制品易储存、不易变质,倒是更为合适,既经济又不失待客之道;其次,吃甜食使人心情愉悦,说起吉祥话来,也更为容易,为主客交谈增加融洽之感,也为节日的喜庆氛围增添愉悦之情,实在妙哉;再者,如若是盐腌制品,遇上江南的潮湿天气,则易回潮霉变,不宜待客,不过随着现代真空包装的出现,在果盘中放上一些也是可以的,更为客人提供了可选择的空间。

至于为何有这“九支盘”,《吴郡岁华纪丽》中提到,此应该是古代五辛盘的遗制。五辛盘是用五种辛味菜调和的菜食,起初会在元旦制作,后来在立春日也会摆上,演变成了“春盘”,以迎接新春。李时珍《本草纲目·菜部》中就记载道,五辛菜包括葱、蒜、韭、蓼蒿、芥五种辛嫩之菜,杂和制成,“取迎新之意,谓之五辛盘”。晋代周处的《风土记》中也提到“元日造五辛盘”,注曰“五辛,所以发五藏气”,也即五脏之气。可见古人认为食用五辛盘有助于身体排除厉气,不过周处所提及“五辛盘”是由大蒜、小蒜、韭菜、云苔和胡荽制成,故“五辛盘”并非只有一种做法,不同时期不同地方略有所差异,但应都是辛菜无疑。

不过,“五辛盘”与“春盘”也并非完全相同,也有自身的发展流变,明代高濂就在《遵生八笺》卷三《食生菜》中写道:“晋于立春日以萝菔芹芽为菜盘相馈,唐立春日春饼生菜号春盘。”可知在晋代的春盘中还只有萝卜、芹芽等生菜,但到了唐代,就衍生出了春饼。不过,“九支盘”虽说是两者的继承物,但春饼却未在其中,可吃春饼的习俗倒是一直在苏州保留,成为苏州人在新春必吃的美食。

春饼

袁景澜在《吴郡岁华纪丽》中是这样描绘春饼的:“饼薄形圆,裹肉脍及野菜熟之。”可见皮薄馅多,荤素兼具,且其在春盘中的地位也不低,“邻里珍为上供”。当然苏州人也不只独门独户食用春饼,也将其作为礼物馈赠亲友,以共享春日。顾禄在《清嘉录》中更是写道:立春前一月,吴地的街市上就已经开始卖春饼,卖家还自己挂上标语,曰“应时春饼”,买者络绎不绝,真是热闹非凡。所以,春饼的上市时间是很早的,并不止于立春日,不过只有在这一天吃,才称为“咬春”。

实际上,据《清嘉录·一月》中《春饼》篇中的注,春饼即为薄饼,南北方皆有,早先的制作方法也较为简单,把压扁的两面团子涂上油,然后擀薄,再送入镗中烙片刻后翻面,须臾即熟,撕开后仍能成为两张薄饼,可在其中加入各色食物,然后蒸熟或炸熟,如若是只加入夹生菜,也可即食。所以,由此推之,按照袁景澜的说法,苏州春饼应是在薄饼中夹入了淹泡好的肉和洗净的蔬菜后,上蒸笼蒸后或下油锅才制作成功。而随着现代化的发展,春饼的制作技术也更为便捷,如今民间流传的春卷,就是春饼的一种变式,成为人们餐桌上常见的美食。

酒酿饼

在苏州,有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”这样的说法,不过此“春饼”并非上节所述的薄饼,而是属点心类。酒酿饼就是春饼的一种,一般在正月初上市,到三月中下旬就会下市,是新春的时令产品。上市期间,门店会传出浓郁的酒香味,勾人味蕾,引得人们纷纷购买。而酒酿饼的原料就是苏州本地的冬小麦和酒酿,味道十分醇正。饼有溲糖和包馅之分,馅则有荤素之别,不过还是以玫瑰、豆沙和薄荷味居多,这可能还是与苏州人喜爱甜食有关。在过去,以同万兴、稻香村两家食品店的酒酿饼最为有名。

而关于酒酿饼,苏州民间还有一个与张士诚有关的故事。元末张士诚在苏北兴化一带贩卖私盐,阴差阳错误伤人命,被官府通缉,为自保和保护家人性命,其举家南逃。因逃得匆忙,粮食带得不够,几天以后就已吃完,但为保命,一行人也只得忍饿赶路,可其母年事已高,长时间的奔波加之未补充营养,使之在一天晚上饿昏过去。为救母亲,张士诚冒着被抓的风险,闯入村庄,向村民讨要食物,可这天恰好是寒食节,询问了十余户村民后才得到能够充饥的粮食,不过也就几个用老酒脚发酵制成的面粉饼。张士诚带回给母亲他们吃后,发觉这饼虽然外貌惨淡,但却十分可口,酒香味也是恰好,甚至还救了他们一行人的命,故他一直把这种味道记在心中。待其起事在苏州称王后,本想当面致谢那位赠饼的老翁,但寻找未果,心中甚是遗憾。为了铭记此事,他便亲自请老师傅在皇宫中制作面粉饼,并取名“救娘饼”,以感激老翁的救命之情。后来,此饼传到了民间,因此饼的主要原料是酒脚,加之苏州话中“酒酿”与“救娘”同音,故民间更习惯称之为“酒酿饼”。

黄连头

黄连头也是过去苏州新春期间的一种特色小吃。看到这个名称,可能会有一种既熟悉又陌生的感觉,黄连是熟知的多年生草本类植物,可黄连头是何物呢?实际上黄连头就是黄连树的一部分,只不过“头”这种叫法是吴地特色,吴地人习惯把植物的嫩芽、幼苗状态称之为“头”,所以黄连头就是黄连树的嫩苗,虽味苦、性凉,但有食疗之效,可去火、清热。

在早先苏州乡间,黄连树是十分常见的,当地人也知其嫩苗可以食用,通常会在四五月份的时候摘取,并用甘草汁淹泡,再让自家小孩食之,以解内热、去胎毒等。而之所以选用甘草,则是因其味酸,与味苦的黄连头混合,则苦中透着些许酸甜,别有一番滋味。不过,随着技术的发展,现多用甘草粉拌制,更为方便便捷。

元宝茶

客人登门拜访,自然免不了各色糕点与水果等招待,但食之过多,则免不了口干、发腻,故饮品也是必不可少的。而说起饮料,则不得不提中国古饮——“茶”,既解渴又解腻,实为待客之好物,来上一杯,不仅纾解干渴,茶水的清香更是拉近了主人与客人之间的距离,实是妙哉。

苏州地处江南,日常生活中离不开茶饮。不过新春茶水也并非普通茶水,而称“元宝茶”,会在茶水中多添加一些辅料,即两枚青橄榄。至于为何增添的是此物,则与其独特功效有关。青橄榄又称青果,于我国两广、川滇等地种植。《本草纲目》记载其味道酸甘,且有开胃、下气等功效。现代医学也同样证明青橄榄中富含多种营养物质,特别是其维生素C和钙的含量很高,容易被人体吸收,尤其适合妇女和孩童食用。民间也流传着一句俗语“冬春橄榄赛人参”,足以可见其功效已被寻常百姓发觉并认可。

不过,也别忘了“元宝茶”中除了青橄榄以外,还有清香的茶水。两者的结合中和了青橄榄的酸涩和茶水的苦涩,使得茶饮变得更为甘甜爽口,加之茶水自身也有减脂润肠和清新口气的作用,故在新年期间饮用,实在是再为合适不过。“元宝茶”最为重要的是其新春寓意十分浓重,但这“元宝”一词的使用,也并非只为图个好听,而是青橄榄本就是两头尖、中间宽胖的形状,与元宝的外形有异曲同工之处,故青橄榄茶的取名也兼具形意,颇具文人风格。凡此种种,造就了苏州人对于“元宝茶”的喜爱。

(来源:吴文化博物馆)

《中国食品报》(2023年02月24日06版)

(责编:王 宁)

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