牛排半成品。记者 李静摄

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加热后卖出新鲜现做价 口感偏咸，营养成分一定程度流失

堂食预制菜 消费者有知情权吗

本报记者 李静

“三分钟端上饭桌、味道统一、口味偏咸……进店吃个预制菜，我是图他价格高，还是图他热得快？”这两天，“预制菜正占领外卖和堂食，超八成连锁餐饮使用预制菜的比例超80%”的话题冲上热搜，不少人纷纷表示，进店吃的竟是后厨加热了一下的预制菜。

先高温烹饪、后低温速冻，经过“冰火两重天”考验的预制菜健康吗？餐厅是否有义务提前告知消费者？为此，记者进行了采访。

预制菜上了堂食餐桌

只需5分钟全配齐

“难怪上菜速度那么快，口味一直不变，早知道是预制菜，我绝对不会跑过来吃。”近日，市民罗女士来到苏州工业园区现代传媒广场负一楼的一家牛肉米粉店，点了一碗酸汤肥牛米线。由于这两天嘴角起了口疮，罗女士希望米线里的辣椒比平时放得少一点，但却被店员告知，米线的辣味都是统一的，没有办法更改。五六分钟后，米线被端上桌。吃饭的过程中，罗女士越想越觉得奇怪，厨师少放点辣椒，米线自然就没那么辣了，为什么没办法实现呢？思来想去，罗女士认为商家的米线可能是提前做好、统一包装的“预制菜”。随后，她找到服务员询问，果然证实了她的猜想，店内的米线都是总公司制作好后统一包装、统一配送的。“这家连锁米线店我已经吃了很多年了，我一直以为是大厨现做的，没想到竟然是预制菜，这和自己在家煮一包方便面没什么区别，加热卖出现做价，以后我可能不会来吃了。”罗女士说。

除了连锁快餐店，在规模较大的特色餐厅、星级饭店，众多颇受食客欢迎的菜品，近日也被不少人发现是预制菜。市民单先生一家人喜欢吃佛跳墙，为此，单先生常常带着家人到苏州中心的一家粤式餐厅内就餐，每次都会给全家人各点一碗。最近在微博上刷到“预制菜占领堂食”的热搜后，他便向店员询问，他们每次就餐必点的佛跳墙是如何制作出来的、耗时多久，而店员的回答却令他颇为震惊。“他告诉我只需把佛跳墙半成品从冰柜里拿出来，然后上锅蒸20多分钟就可以了。”单先生说，没想到佛跳墙这种需要厨艺的硬菜，竟然也是预制菜，以前他在超市看到礼盒包装的佛跳墙，压根没想过购买，他觉得吃这种特色菜，还是应该去店里吃新鲜现做的。

近九成人不愿吃预制菜

市民反映其口味偏咸

除了堂食，不少消费者在购买外卖时，更是频遇预制菜。“我早餐常买的馒头、水晶饺基本都是由冷冻半成品加热而成的，这都是可以理解的，然而我最近发现自己常点的一款番茄鱼，居然也是由半成品直接加热而成的。”市民小王介绍，点外卖会比堂食更容易遇到预制菜。自己点的外卖餐饮中，至少一半以上都是预制菜。“我明知道是预制菜，却依然不停地点，主要是图个方便，不用洗碗刷锅。”她说。

“下馆子就是为了吃个新鲜现做，没想到饭店居然把预制菜回了个锅。”针对大家的疑虑，江苏省消保委近日开展了一项关于预制菜的调查，结果显示74%的消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。

在姑苏区平江新城从事外卖餐饮工作的张先生告诉记者，由于自家的办公场所租在公寓楼内，楼内未开通煤气，同时物业禁止使用液化气罐，因此，为了符合消防安全要求，他们家的外卖餐饮主要以预制菜为主。与此同时，预制菜大大提高了出餐速度，有效解决了后厨人手不足的问题，同时保证了每顿餐的味道统一。

“预制菜的口感普遍偏咸。”常点外卖的大学生小肖表示，无论是外卖点来的预制菜，还是自己从超市购买的半成品菜，都有一个共同的特点，就是口味重。“这些菜深受年轻人的喜爱，吃起来比较下饭。”她说。

存在一定程度营养流失

律师呼吁构建告知制度

常吃预制菜对健康有影响吗？苏州市立医院北区营养师洪秀秀表示，预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。与新鲜现做的菜相比，预制菜存在一定程度的营养流失，比如在二次加热的过程中，一些水溶性维生素以及热敏性营养物质容易流失。与此同时，不少人会发现预制菜里通常缺少绿叶菜，这是因为绿叶菜无法做到长期保存保鲜，容易变色变质，经不起工业化制造过程中多道工序的考验。

此外，不少预制菜钠含量很高，一些预制菜每100克食物中含钠量超1000毫克。而根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入钠不应超过2000毫克，因此，吃一顿预制菜就超过了一天的钠摄入标准量。长期食用预制菜不仅会导致营养不均衡，其高油、高盐容易引起肥胖、高血脂、高血压等疾病。“市民如果一定要食用预制菜，最好能搭配新鲜蔬菜水果及适量粗粮，与此同时，市民还应学会看预制菜的营养成分表，尽量选择钠含量和脂肪含量相对低的预制菜。”洪秀秀建议。

根据艾媒咨询最新发布的数据，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，至2026年，预制菜市场规模将超一万亿。“面对预制菜的火爆，近年来与之相关的国标、地标和地方法律法规也逐步完善。”上海市锦天城（苏州）律师事务所律师姚丹介绍，此前中国烹饪协会曾发布了一个行业标准，而广东省也已经对制订预制菜地方标准进行了立项。

而针对“餐厅是否应该提前告知消费者哪些菜为预制菜加热”这一网络热议话题，姚丹指出，根据消费者权益保护法第8条和第9条的规定，消费者对其购买、使用的商品或接受的服务享有知情权和选择权。如果消费者本来不想选择预制菜，因为经营者没有进行提前告知，就违背了消费者真实的意愿，致使消费者作出错误的选择，经营者的这一行为就涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。为此姚丹建议，应建构预制菜“提前告知”制度，以维护消费者的知情权。