红酸汤滑炒鲈鱼面

本报记者 李婷

时至小寒，真冬天始也。来一碗热气腾腾的红酸汤面，微酸、微辣、微甜，开胃爽口，滋味十足，放下碗来，额头薄薄地沁出点儿汗，足以对付一晌的冬寒。数年前，十全街上的同得兴以创新守正为主旨，在苏式汤面的千军万马之中首推“苏式红酸汤面”，有心无意间开启了一个关于辣与酸的时空密码。

说到苏州人的饮食口味，主要是浓油赤酱、偏糖爱甜，辣味，被基本排除在苏州的传统菜单之外。然而，辣椒却曾与苏州城、苏州人碰撞出一段有趣神奇的故事。7500年前，美洲大陆开始人工种植辣椒，哥伦布登上美洲发现辣椒之后，辣椒开始了环球旅行。直到明朝万历十九年（1591），杭州人高濂在他的《遵生八笺》卷十六“燕闲清赏笺·四时花纪”中，写下了这么一句话：“番椒，丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。”——据考证，这是辣椒目前可知的第一次出现在中国的史料记载中。番，是唐宋至元明对经由海路运输来到中国的外国物种所加的一个指示性前缀；番椒是从有大批华商聚居的东南亚传至中国大陆的，其中一个登陆点就是浙江沿海。高濂提到的丛生白花、子似毛笔头、色红，都是视觉，可见番椒首先是靠“颜值”进入贸易名单，漂洋过海来到中国，那么谁为这个“颜值”付费呢？《中国食辣史》给出的答案是：苏州古典园林的造园者。造园以叠山、理水、莳花为硬件，实力雄厚者，无不以追求新奇之物为目标，“甚可观”的番椒也许就是因为奇货可居进入了苏州古典园林，进入了高濂的“花纪”。至于味辣，则是对一个新见物种的进一步探索尝试，而且辣也许不是售卖者或高濂本人的主观爱好，于是这个味觉上的特点被完美忽视，原本是一种食物的番椒上了一个台阶，作为一种稀有花草走进苏州古典园林，成了景观。

制作红酸汤的原材料

制作红酸汤

辣椒与苏州的缘分，还没有结束。时间来到康熙六十一年（1722），长洲（苏州）人蒋深因政绩卓著，就地提拔署思州知府。古语云：先有思州，再有贵州。蒋深上任不久，编纂了首部《思州府志》，其中有一条记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”——据考证，这是目前可知的最早记录中国人食用“海椒”的一条史料，考虑到史料记载比实践行为略晚的事实，也许迟至明末清初，番椒海椒，就已重返食物的队伍，终于以辣行走江湖，走上了中国人的餐桌。海椒，明确其物自海上来，不仅思州人唤为“海椒”，四川人也称其为“海椒”；“俗名辣火”，就更有意思了，直至今日苏州方言中的辣椒就叫“辣火”，比蒋深《思州府志》再晚了二三十年的《红楼梦》中有一句王熙凤的评价“南省俗谓作‘辣子’”，南省隐指南京金陵，相隔百里的苏州和南京对辣椒有不同的称呼，相隔万里的苏州和思州却用了同一个名字“辣火”，这种交流确实神奇。感谢为“辣火”留下珍贵记录的一代廉吏蒋深。

虽然先赏再尝领潮流之先，苏州人对“辣火”仍然是多少有点爱不起来，对“辣火”的使用和辣味的呈现，乏善可陈。贵州不产盐，当地民众想了很多办法来满足口味，比如以辣代盐，以酸代盐。以酸代盐的典型产物正是酸汤，同得兴就以贵州红酸汤为底料，精细加工，以西红柿、葱姜蒜香菜洋葱、秘制高汤为主料，下油锅小火慢熬数十分钟，西红柿充分融于油汤后，滤净出锅，成为红艳艳、油滋滋、香喷喷的苏式红酸汤，似有略无的那一丝辣味，恰到好处地与苏式面汤融为一体，称得上是成功的创新。

与红酸汤最为相宜的浇头，同得兴大厨推荐了滑炒鲈鱼片，选用一斤半左右的新鲜鲈鱼，只取少刺的中段鱼身取片，唯四两而已。鱼片用盐、糖、蛋清、姜汁、生粉拌匀上浆后，静置一个半小时，使其入味。下锅滑炒时，油多火旺，鱼片快速断生，保证了嫩、滑、糯，铺于刚刚起锅的红酸汤面上，红白相映，看着就馋。鱼肉味腥，但是经酸汤洗礼，腥气全无，香嫩无比，是大山与河湖之味的良配。