李俊生（右二）和张志强（右一）指导“新苏州”大厨共同传承研发时尚松鼠鳜鱼。　　记者 小圆摄

苏帮菜传承大师收徒“新苏州”大厨 

本报记者 小圆

一条“头昂尾巴翘”的苏州传统名菜“松鼠鳜鱼”，居然还会“吞云吐雾”。昨天，在“吴越荣记”举办的李俊生大师收徒仪式上，苏帮菜烹制技艺传承大师李俊生和两位弟子联袂展示的时尚松鼠鳜鱼，让人大开眼界。

一条松鼠鳜鱼 

演绎苏帮菜传承故事

苏州是鱼米之乡，松鼠鳜鱼被称为“苏帮首席名菜”。李俊生介绍，传说中，乾隆下江南品尝松鼠鳜鱼就在松鹤楼。历代大厨传承创新，一条松鼠鳜鱼闻名遐迩，鲜明体现苏帮菜制作技艺传承有序、底蕴深厚、精工细作等特征。

李俊生今年64岁，1973年进松鹤楼拜苏帮菜“泰斗”陆焕兴、刘学家学厨，一路成长历任主厨、总经理，成为资深中国烹饪大师、苏帮菜宗师、省非遗苏帮菜烹制技艺第三代5位传承大师之一。“刘学家制作的松鼠鳜鱼，是苏州餐饮界一绝。”李俊生介绍，进松鹤楼学艺时，制作松鼠鳜鱼是“基本功”。历经几十年钻研，李俊生的一手烧鱼技艺出神入化。近年来，李俊生致力于苏帮菜“传道授业”。

“传承创新‘苏州一条鱼’，是我的梦想。”今年47岁的张志强从市商技校科班毕业后，先后在苏州社会餐饮、星级宾馆掌勺，经过多年勤学苦练，厨艺日趋成熟。18年前张志强创办吴越荣记，弘扬光大苏州美食，“吴越荣记苏州菜占比已经达到七成。”张志强说道。吴越荣记传承创新的苏州菜系列，在市民、游客中打出牌子，企业规模不断壮大，目前已有石湖、斜塘老街、月光码头门店等8家连锁店。

年销售超10万条

新生代大厨团队“接力”

昨天，苏帮菜传承大师和年轻厨师团队共同传承研发的时尚松鼠鳜鱼，采用定制的松鼠造型器皿，不仅保温更好，而且上桌时在“松鼠”口中加入干冰，还能现场表演“吞云吐雾”。在云雾中“游”来的松鼠鳜鱼，充满仪式感的“出场”，让人眼前一亮。

在苏帮菜“头块牌子”松鼠鳜鱼上下功夫，是张志强近年的主要目标。“目前松鼠鳜鱼点菜率不断提升，年销售已超过10万条。”张志强介绍，以松鼠鳜鱼领军，苏州菜正受到越来越多消费者喜爱，市场占比不断提升。然而，目前吴越荣记100多人的厨师团队，全部是来自五湖四海的“新苏州人”，平均年龄在20多岁，苏帮菜系统传承学习是“空门”。

“植入江南文化血脉，打造一支新生代苏帮菜传承创新团队。”张志强的梦想和李俊生一拍即合，今年7月起进入筹备实施阶段，选拔出团队“领头羊”，经过李俊生的严格考察，昨天的收徒仪式上，老家盐城的杜号以及安徽的施德志两位“新苏州”大厨，正式拜入李俊生门下。“将和两位弟子率领的新生代厨师团队，共同传承研发苏帮菜。”李俊生表示，同时收下同一团队两位高徒，创下“李师门”收徒记录。两位“新苏州”大厨都在一线摸爬滚打多年，今年31岁的后厨总监杜号，成为李俊生门下最年轻的弟子。

炸鱼用测温枪

传统现代理念相“碰撞”

“做松鼠鳜鱼，大厨配备现代测温枪上岗。”李俊生和弟子联手演示的时尚松鼠鳜鱼标准化制作流程，让人感受到苏帮菜烹制技艺在传统、现代理念碰撞中的新尝试。

松鼠鳜鱼制作讲究选料、刀工、油温、卤汁调味。李俊生介绍，时尚松鼠鳜鱼严格传承苏帮菜制作精髓，采用1.8斤规格的活鱼现杀制作。操作打破传统大厨“毛估估”方式，制定的标准流程中，每条鳜鱼要开出128粒刺，每粒刺规格在1.5厘米左右。“以往头道炸鱼、二次成型油温全靠大厨手下功夫，评估标准是厨师口中的‘八成’、‘不到八成’等大框框。”李俊生说，大厨炸鱼采用测温枪检验油温后，头道、二次油炸油温，分别精准到210℃、240℃，实现外脆里嫩的最佳口感。

一条传承悠久的松鼠鳜鱼，亮出“青春面孔”。“传统松鼠鳜鱼在摆盘上桌时，通常会放一串葡萄。”李俊生介绍，改良提升的松鼠鳜鱼适应年轻消费口味，从肯德基炸薯条中吸取灵感，把葡萄换成一粒粒炸薯球，不仅外形有鱼翔水底、串串水珠的感觉，薯球蘸松鼠鳜鱼调料，口感酸酸甜甜，中西合璧特别受年轻群体喜爱。

从蟹黄东坡肉、蟹粉烩鱼肚到南腿炖鸭，昨天的收徒仪式上，以时尚松鼠鳜鱼“打头”， 李俊生和弟子共同推出的传统、创新菜系列，展示苏帮菜的新魅力。“把苏帮菜传承落实到团队建设中，重点研发年轻化、时尚版苏帮菜。”张志强介绍，厨师团队正在全面传承学习蟹粉、鱼肚、蹄筋等传统苏帮菜制作技艺，同时适应现代消费口味举一反三推陈出新，形成手剥虾仁、鳝糊以及外婆滋味肉、乌米饭、大麻球、苏州炸猪排等现代苏帮菜，推动苏帮菜更好扎根苏州、走出苏州。