本报讯（记者 小圆）“尝尝三合一的特色肉。”昨天上午，在“聚食再”葑门店内，一位“老苏州”说，过了立冬多吃点肉进补，体验一把苏州酱汁肉、枫镇大肉、稻草肉3种特色“名肉”融合在一起的苏式酱汁酒酿稻草肉。“立冬后有不少‘老苏州’专程来尝新。”据掌门人章建华介绍，传承融合苏州三大传统“名肉”制作技艺，聚食再创新研发的酱汁酒酿稻草肉，立冬后吸引不少市民体验，生意火爆销量大增。

在大名鼎鼎的“苏州四块肉”中，酱汁肉是春天里的第一块肉；加入酒酿制作的枫镇大肉，是苏州夏天一碗面中的时令面浇头；稻草扎肉则是苏州农家菜、家常菜中的“代表肉”之一。“尝试把苏州不同时令、特色的‘三大名肉’味道融于一体。”今年41岁的“新苏州”章建华介绍，他19岁起拜师学习厨艺，9年前到苏州创业开出卤菜店后，传承创新苏州味道成为其奋斗目标。

苏州是鱼米之乡，章建华传承创新的首个卤菜大类瞄准“鱼美食”。3年前他复原苏式熏鱼，今年夏季他把苏式虾子鲞鱼、糟青鱼、熏鱼3大传统特色“鱼菜”融为一体，“三合一”虾子香糟熏青鱼在市场上一炮打响后，章建华萌发在“苏州名肉”上进行创新的设想。“反复尝试很多次。”章建华说，他首先严格按照苏州传统技艺，传承制作酱肉、酱蹄髈、酱猪爪等练手，技艺成熟后，从今年下半年起研发独具一格的苏式酱汁酒酿稻草肉。

“让市民体验口味独特的‘苏州肉’。”章建华在传承基础上大胆创新，采用新鲜五花肉原料，把红曲米、酒酿等独特辅料融于“一块肉”中，每块肉用稻草扎好后下锅，烧出来的肉中既增加稻草香味，烧作时又不容易碎掉。“每块肉在三两左右，光烧制过程就超过3小时。”章建华说，为更好去除膻味、提味吊鲜，他还吸收广帮烧鹅酱汁特色，在制作时加入话梅，体现肥而不腻、香甜酥烂不失其形等特色，和传统“苏州肉”相比，“三合一”肉回味甘甜略带点酸，口感得到了提升。

“今年吃肉实惠，多买点饱饱口福。”昨天，一位市民除了酱汁酒酿稻草肉外，还采购狮子头、梅干菜烧肉等一大包卤菜，说“让全家都尝尝新”。“立冬后苏州人‘大口吃肉’。”章建华介绍，今年猪肉价格和去年同期相比明显下降，引发市民品尝肉制品卤菜的热情。章建华介绍，聚食再“以往肉制品种类占比不到十分之一”，今冬上柜的30多个卤菜中，肉制品种类占到近三分之一，光酱汁酒酿稻草肉每天就要卖出五六十斤，在肉制品中销售排行榜中名列首位。采用新鲜夹心肉、虾仁制作的新品红烧狮子头，立冬后每天卖出百把个，油炸狮子头超过百斤。安徽黄山农家梅干菜制作的梅干菜烧肉，黄山嫩笋尖制作的笋干烧肉等系列肉菜，也成为今冬爆款。