本报讯（记者 小圆）苏州三虾面和秃黄油面被列入江苏省地标美食。据苏州裕面堂董事长姚文擎介绍，在近日举办的2021中国·江苏地标美食城市发展峰会上，三虾面、秃黄油面首次上榜江苏省地标美食名录。

10月29日，在省餐饮行业协会等主办的2021中国·江苏地标美食城市发展峰会上，发布了江苏省地标美食原产地17家、江苏省地标美食餐厅18家、江苏省地标美食记忆名录100家。苏州裕面堂制作的三虾面和秃黄油面，经过省餐饮服务标准化技术委员会、省餐饮行业协会依据《地标美食通用规范》认定，被列入江苏省地标美食记忆名录。

“三虾面工序繁复极耗人工。”姚文擎表示，包括剥虾仁、筛虾子和剔虾脑、炒虾子等工序，通常10斤河虾才能出3两虾子、3两虾脑、3斤虾仁。苏州三虾面拌面中，面与浇头是分开的，行话叫“过桥”，拌面也是一门手艺，为确保“三虾”鲜香，不得加任何多余的料汁。

苏州秃黄油面的选材季节性很强，要在公蟹膏饱满时制作。姚文擎介绍，秃黄油面食材选择十分关键，为保证品质，裕面堂建立清水大闸蟹自有基地，全部采用基地直供货源，面条采用经过七八道工序压制而成的水面。熬制秃黄油程序精细，要按照蟹膏、蟹黄4比6的比例，配上肥膘末，加葱姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋一些猪油和胡椒调味。秃黄油面蟹黄蟹膏和面混合，满口鲜香。