本报记者 小圆
“晚上下班，和女朋友先去吃碗苏式面，然后逛逛夜市。”前天，在园区工作的95后小陈介绍，自己喜欢吃面，不过早上上班来不及，现在把时间改成晚上，品面逛夜市一举两得。
随着年轻消费群体的崛起，苏城夜食经济方兴未艾，品牌面馆小吃店延长夜食时段，夜包子等时尚业态蓬勃兴起，为苏城夜食消费增添勃勃生机。
同得兴试水“夜面”
一个夜市卖出近百碗
“专门过来吃面。”晚上6时许，在同得兴十全街店内和闺蜜相约吃面的林女士表示，晚上相聚点几份面浇头、点心，再来一碗面，享受一下下班后的休闲时光，非常舒适惬意。“白天逛苏州园林，晚上来品苏式面。”两位浙江来的游客说，同得兴开出夜面时段，到苏州游玩、品美食更方便了。
“开了20多年面馆，第一次做夜市。”同得兴掌门人肖伟民介绍，以往同得兴只做早市、中市，今年9月7日起，同得兴十全街店启动“夜面新实验”，开出夜面的同时，在行业内率先配套实施全员周一休假制度。
苏州人传统有吃头汤面的习惯，陆文夫在《美食家》中写道：“一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的，最重要的是要吃‘头汤面’。”为了这碗“头汤面”，“必须擦黑起身”。在苏州人吃面传统习俗的影响下，不少传统面馆小吃店的重头戏，集中在早市、中市。
从吃“头汤面”到晚上休闲吃面，同得兴的“夜面新实验”耐人寻味。“第一天夜市只卖出9碗面，员工夜宵吃掉21碗。”肖伟民介绍，起步时的夜市从晚上5点开到7点半，开出1个多月来，生意稳步上升。“一个夜市要下30斤面，卖出90碗面才能保本。”据统计，目前同得兴十全街店夜市日均销售达到近百碗面，国庆期间日均销售超过150碗面。
肖伟民介绍，从消费群体看，现在早市、中市中老年顾客占三分之二，夜市年轻人占三分之二。“以往餐饮行业实施轮休，不少技术骨干很难保证休假。”从“夜面新实验”看，每周一关店休息，周二到周日开出夜市，销售业绩和以往差不多，肖伟民表示。
“开出夜市，赚了两大无形效益。” 肖伟民介绍，开出夜市后，可以挖掘年轻群体，增加品牌效应；周一全员休假制度的实施，将激发员工积极性，为企业可持续发展提供新动能。
“深夜食堂”现蒸现吃
夜包子吸引“夜猫子”打卡
“抖音上看到后，过来吃网红夜包子。”近日，在观前街网红打卡地包馔·夜包子铺，“深夜食堂”的字样引人注目，一对90后情侣兴致勃勃排队买包子。“今年7月引进包馔·夜包子，在观前街开出首家门店。”合伙拿下苏州总代理的网名为“薯条妹妹”的苏州90后说。
每天下午起，观前街包馔·夜包子铺开始现包现蒸，一直营业到凌晨。谈起“深夜食堂”的网红夜包子，“薯条妹妹”介绍，创立于成都九眼桥的包馔·夜包子，从Z世代年轻消费群体等喜爱的夜宵场景入手，从成都“爆红”到上海。“最火时排队几个小时才买到。”今年上半年“薯条妹妹”到上海“逛吃”时，发现现蒸现吃、主打夜市的时尚包馔·夜包子商机，和几位志同道合的年轻人一起，谈下了苏州总代理。
从招牌麻辣包、香菇酱肉包到网红火锅包，透明操作间灯火通明，师傅们揉面、包馅、上笼蒸，忙得不亦乐乎，每笼6个的包子外形看上去有点像苏州小笼包。“现包一笼在1.5分钟左右，上笼再蒸6分钟。”不少消费者买后，就坐在店铺外小板凳开吃，“晚上10点后进入高峰。”“薯条妹妹”介绍，晚上排队体验夜包子的消费者中，年轻人占据多数，包子铺刚开出就迎来众多“粉丝”，高峰期从深夜到凌晨1点人流不断，不少“夜猫子”打卡体验。
“薯条妹妹”表示，包馔·夜包子正在快速扩展网点。继观前门店之后，包馔·夜包子已进入园区、石路等区域，不少门店冲上网络小吃快餐热门榜单。
开拓苏州夜食消费
市场呼唤新眼光新招数
夜间消费正在成为商家必争的广阔市场，业内人士介绍，市民消费升级换代，政府部门大力拉动，2021“夜ZUI苏州”暨“夜经济千企联盟”启动以来，苏州夜经济已被点燃。在夜食、夜娱、夜购、夜游、夜宿、夜秀、夜动、夜读8大主题中，夜食“一马当先”，占据重要位置。
“夜食消费占比不断上升。”市区多家重点餐饮商家统计数据显示，夜食经济正在加速发展。“如果夜市日均下面从30斤上升到50斤，销量达到150碗面，我们就将进入盈利阶段。”肖伟民介绍，同得兴十全街店“夜面新实验”启动1个多月以来，夜食消费已上升到总消费的五分之一左右。
业内人士表示，从市区商家的“夜食新实验”看，夜食经济并非单一夜间营业时间的延长，要有全新眼光、全新招数，才能占据夜食市场新的制高点。
开拓夜食消费市场，要有针对性的思路。肖伟民介绍，本地面馆以苏式面为主，开出夜市后，同得兴在传统苏式面、创新苏式酸汤面等的基础上，叠加苏式点心小吃、时尚“菜面合一”新品，适应年轻消费者夜间休闲饮食需求。
苏式传统面加上时令小吃、休闲新品的组合，为“苏州一碗面”夜食市场增添新感觉。肖伟民介绍，根据“不时不食”的苏州饮食理念，同得兴十全街店今秋叠加开发的苏州时令小吃有板栗芋艿、桂花鸡头米等，休闲新品有排骨年糕、酸菜鲈鱼等，特别受年轻消费者欢迎。
开拓夜食消费市场，要有全新载体。包馔·夜包子相关人士介绍，针对年轻群体的消费喜好，店铺以“深夜食堂”的新模式，在抖音、小红书等平台上走红，吸引年轻消费者打卡尝试。
此外，同得兴十全街店根据秋冬夜食消费特点，将从11月1日起把夜市时间调整为下午4点半到7点。肖伟民表示，“苏州一碗面”夜食消费新实验还在不断摸索中，能否冲出一条新路，有待市场检验。
