以鸡肉为主食的菜名很多。
?芙蓉鸡片
配料:鸡脯肉450克。鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克(实耗油45克)。
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操作:将鸡脯。肥膘分别斩成细茸,放入盛器内,加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐,搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中,加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热,放花生油烧至三成热(约75℃)时,用手匀将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内,待鸡片“养”成白玉色时,轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒,加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡,放入鸡茸片,轻翻炒锅,撤上火腿末即成。
?宫保鸡丁
取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮,将去将干红辣椒切成2厘米长的段。用酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、清汤、水淀粉调芡汁。净锅加底油烧至五成热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,放姜、葱、蒜、辣椒面炒匀,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。
?三杯鸡
因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,炭火鸡块炖熟,故名“三杯鸡”。调料上增加香葱、生姜等,用小砂锅加盖置在炭火炉上慢火炖制,上桌后满座清香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味深受欢迎。
?贵妃鸡
主料:鸡腿一斤半调料:葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖盐、味精、麻油。
做法:鸡腿洗净,斩成块。锅烧热,放葱姜煽出香味后,倒入鸡块,炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时,最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时,加味精和少许麻油即可(麻油也可不放)。
?清炖乌骨鸡
原料:泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精
制法:乌骨鸡焯水去血污,放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。特点:原汁原味。
?原味卵石鸡
原料:土鸡、大红椒、酱油、葱、盐、味精等制法:土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时,倒入烧热的卵石上即可。
?赣味烧石鸡
原料:石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。
制法:五花猪肉、石鸡剁块,内入辅料煽炒后加石鸡,五花猪肉块,上汤、调料一起焖烧。
?弋阳鸡
原料:肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。
制法:将鸡剁成长条块,焯水后加入辅料、调料盖好,上笼蒸至酥烂即可。
?佳肴大盘鸡
主料:浄鸡1只,洗浄剁成小块备用:土豆去皮切成筷子头厚的片,用清水冲去淀粉备用;干线椒大约100克,洗净切段,啤酒1瓶备用;豆瓣及白沙糖各3汤匙:生姜1块切片,大蒜4ー-5瓣拍烂,葱切段备用,花椒、味精成盐少许;皮带面(其他面条代替也可,要宽的)。
做法:多加点油,将花椒下锅,炸出香味,捞出;白沙糖下锅,慢慢搅动直到烧化呈焦黄色飘浮到油面,切记不可变黑;将鸡到入锅当加盐)快速翻炒几下,快速将豆瓣与盐翻匀即可;将啤酒到入锅中,烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定;将土豆到入锅中,与鸡肉搅匀同烧。大火烧6、7分钟后小火烧;待土豆烧软,下葱,翻匀。不可烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可:约一分钟后,放味精与蒜,翻匀出锅;单独用清水把面条煮好,吃完鸡后下皮带面拌上吃。
?海南白斩鸡(也称海南文昌鸡)
做法一:将精钢锅满七分水,剁二块姜成姜片,3调羹精盐。大火烧开。鸡放入沸水中,小心地翻两次身,以让鸡全身都能均匀地过到滚水。特别是鸡腔内的滚水,一定要保持与鸡身外的温度一致。盖上锅盖,小火烧8到10分钟后用筷子戳一下鸡身,如果没有血水溢出,嗯,表示已经是七八分熟了。可以出锅了。鸡汤上的一层清透的鸡油可以用勺子撇出来,用来煮鸡油饭,也称鸡饭,非常香。捞出沥干的鸡。待冷却后如果有兴趣,可以给鸡全身抹上香油,这样鸡肉会更加鲜嫩漂亮。鸡汤继续,放入腐竹、粉丝…,做出一锅香喷喷的心灵鸡汤。
鸡切块。先剁开鸡头、分离鸡翅、拆开鸡腿、剖剁鸡身;切好的鸡肉胡乱摆好,装盘。鸡肉因为七八分熟,骨头还带一丝血色,这是海南鸡的特色,这样才嫩滑可口,入口软香。文昌鸡少不了香菜的点缀的,就如同小葱和豆腐,天然注定就要在一起的。上面洒点香菜叶。
做法二:比较正宗的文昌鸡,一般用汤水炮制,也是高火烧开高汤,然后将鸡放进烧滚的汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。然后改用慢火浸煮,汤中冒气眼而不滚开火候,煮约5分钟,将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至八分熟,将鸡提取沥干后另放凉汤中浸泡,稍冷却后取出,抹上一层香麻油。佐料调配通常有二种,一种是成鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精，老抽调制。另一种是酸甜味型,以鸡汤、白醋(最好用小桔子)、白糖(不放也可以)、精盐、姜茸，蒜泥配制。喜辣的可加点辣椒酱。
?菠萝炒鸡
原料:新鲜菠萝1/2个,鸡肉、红萝ト、白菜、青菜各4两(160克),白芝麻1两(40克),红椒丝、嫩姜丝、葱白、酸甜成菜适量。调味料:姜汁盐、糖适量,花生酱、鱼露(虾油)各1汤匙
做法:菠萝一分两半,用小刀挖出肉切丝,果壳备用。鸡肉等均切丝,鸡肉用姜汁等腌10分钟,白芝麻炒香。炒菠萝丝、鸡丝、酸甜菜丝、嫩姜丝,加入盐和花生酱等调味,放入果壳内,撒下白芝麻,饰以红椒丝等即可。
?小鸡炖蘑菇
将蘑菇洗浄用温水浸泡(泡蘑菇的水千万不能倒)浸泡后将蘑菇捞出备用,泡蘑菇的水也被用。将鸡洗浄切块。将锅烧热放油适量,放入葱姜将锅爆香然后倒入鸡块翻炒。放入适量老抽上色。将炒锅内的鸡块转入沙锅内,加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。用大火将沙锅烧开,转小火开始炖。最后放盐、味精。
?芝麻香鸡
做法请看视频。
