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什么是麸曲酒？

李寻

中国传统白酒是以大曲或者小曲作为糖化剂和酒化剂来酿酒的。出于节约粮食的考虑，1956年我国总结命名了“烟台白酒操作法”并在全国提倡和推广麸曲酿酒。

虽说麸曲酿酒被冠以“烟台白酒操作法”而广为人知，但实际上关于麸曲酿酒的研究时间比这更早，上世纪30年代日本和中国都有学者做过这方面的开拓性研究。1937年辽宁抚顺酒厂从日本引进菌种开始生产麸曲白酒，由于战乱这项新技术未曾推广。1950 年周恒刚先生在哈尔滨市第四酒厂，从辽宁引进菌种，使用单一菌种培养麸皮匣曲为糖化发酵剂，开始生产白酒，使出酒率有了较大的提高。1952 年方心芳先生率领科技人员到原北京酿酒厂，将大曲生产的二锅头酒改为麸曲酒，以后陆续在河北、山东等省推广，最终有了后来的“烟台白酒操作法”并在全国推广。

麸曲、大曲、小曲的区别是，大曲、小曲用粮食作为原料来制曲；而麸曲是用麸皮作为培养基，在这个培养基的基础上通过加入人工制备出来的菌种——主要是曲霉和根酶，由此制备出来的一种糖化剂。麸曲主要起糖化作用，它的糖化效率比较高。在用麸曲酿酒的过程中，糖化之后还要发酵，发酵环节需要加入人工干酵母，最终才能酿出酒来。麸曲酿酒的缺点是，它的口感风味不如大曲酒，没有大曲酒那么协调、也不如大曲酒那么优雅；但麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食，它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10%～20%的粮食。

上世纪五六十年代为了推广节粮，麸曲酿酒在全国酒的产量里一度达到70%以上。如今白酒市场对大曲优质酒的需求量越来越大，麸曲酒的比例似乎开始在有所下降，比如过去的山庄老酒，上世纪就是生产麸曲白酒，后来改为生产大曲白酒了。

大曲曲块。大曲通常用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，生产过程较慢，酒的成分也非常复杂，酒质较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等

小曲曲块。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲制成。小曲中的微生物也是经过自然选育培养，我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，通常下价格上不如大曲酒贵

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麸曲。以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。发酵周期短，出酒率高，但风味物质也少，酒质不如大曲、小曲酒好。麸曲酒因为生产成本较低，所产的酒价位也比较低。

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